"커피도 과학.. 화학책 읽으며 연구"

바리스타 세계 1위 거머쥔 전주연씨



  • 캐나다 한국일보 (editorial@koreatimes.net) --
  • 23 May 2019

8수 끝에 정상에 올라


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바리스타 세계 챔피언 전주연씨가 커피를 신중하게 내리고 있다.

【서울】 지난달 미국 보스턴에서 열린 커피 올림픽 ‘월드바리스타챔피언십(WBC)’에서 한국인으로는 사상 처음으로 우승을 차지한 전주연(32) 바리스타.

부산에 있는 ‘모모스커피’에서 활동하는 전씨는 여성으로는 역대 두 번째로 챔피언에 올랐다.
전씨는 “커피를 통해 에너지를 받기도 하고 내가 만든 커피로 누군가는 에너지를 충전한다”며 “한 잔의 커피를 가운데 놓고 대화를 나누면서 좋은 기운이 오고 가기 때문에 커피는 에너지 같은 역할을 한다고 생각한다”고 말했다.

 

전씨의 오랜 꿈은 유치원 선생님이었다. 하지만 대학 졸업을 앞둔 무렵 유치원 현장실습으로 그동안의 꿈이 ‘현실’이 아닌 ‘로망’에 가까웠다는 것을 깨달았다. 
진로에 대해 한창 고민에 빠졌던 그는 지금의 모모스커피 대표와 우연히 재회하게 됐다. 전씨가 대학 3학년 때부터 2년간 아르바이트생으로 일하던 곳의 사장이었다. “유치원 선생님이 생각했던 것과 달리 너무 힘들다”는 전씨의 말을 들은 모모스커피 대표는 다음주부터 가게로 출근하라고 권했다. 

커피 업계에 발을 디딘 그는 2009년부터 ‘WBC 출전’을 향해 내달렸다. 그는 2009년부터 2011년까지 한국 대회 문턱도 넘지 못했다. 하지만 끊임 없이 두드린 끝에 2018년 국내 대회 1등을 꿰찼다. 그리고 마침내 세계를 제패했다. 10여년 간 8번의 도전 끝에 얻은 결과였다.   

전씨는 최상의 맛을 내기 위한 끝없는 연구를 진행했다. 그가 올해 선보인 주제는 ‘탄수화물이 커피의 향미에 미치는 영향’이었다. 그는 “평소 커피를 마실 때 가장 중요하게 생각하는 요소가 바로 커피가 가지고 있는 단맛과 질감”이라며 “커피의 성분에서 가장 큰 비중을 차지하는 것이 단맛을 내는 탄수화물이라는 사실을 발견하고 이에 착안해 단맛을 더 상승시킬 수 있는 방법을 소개했다”고 말했다.

전씨는 창작음료 부문에서 만점을 받았다. 커피 찌꺼기에 포함된 탄수화물을 고압·고온으로 녹이고 커피에 섞어 단맛을 극대화했다. 그는 “커피 열매는 수확 당시 탄수화물을 50%나 함유하고 있지만 커피로 만들어지면 한 잔에 3%가량으로 급격히 줄어든다”면서 “원두를 볶는 로스팅 과정 등 단계별로 커피가 완성되면서 탄수화물이 사라진다는 점을 발견하고 지난해 부경대 식품공학과와 산학협력을 맺어 이를 보완할 수 있는 아임계수 공법을 적용했다”고 말했다. 그는 평소에도 식품과 화학 책을 손에서 놓지 않는다.

그의 도전은 멈추지 않는다. 전씨는 오는 7월 세계적 커피 산지인 남미로 떠날 계획이다. 커피 생산 시기에 맞춰 현지 농가를 둘러보고 커피에 최적화된 재배환경을 연구하기 위해서다. 
 

 

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